L'EPAULE D'AGNEAU SAUTEE AUX TROMPETTES DE LA MORT ET AU SAFRAN
LE RELAIS DES GOURMANDS Gérard et Suzy CURTET 46500 GRAMAT
LES BONNES TABLES DU LOT
Ingrédients : 1 épaule d'agneau pour 4 personnes, 1 oignons, 2 carottes, 1 tête d'ail, 3 tomates, persil, thym, laurier, safran, concentre de tomates, jus de veau ou un bon jus de viande, 20 cl de vin blanc, sel poivre, 200 gr de trompettes de la mort fraîches ou 20 gr de sêches.
Désosser l'épaule d'agneau et la découper en morceaux ( 3 cm). Faire revenir a feu vif a l'huile d'olives dans une cocotte, et singer légèrement ( un peu de farine ). Déglacer au vin blanc et ajouter l'oignons, les carottes , l'ail, les tomates ( tout ceci coupé en quartier), le persil, le thym, le laurier, le concentré de tomates et une pincée de safran. Laisser réduire de moitié et mouiller à hauteur avec le jus de veau. Assaisonner et laisser cuire a feu doux pendant 1h15 environ. Egoutter les trompettes et les laver plusieurs fois à l'eau claire. (Faire tremper la veille les trompettes de la mort sêchées ) Les cuire en les passant au beurre dans une poêle, les assaisonner et réserver. Lorsque le sauté est cuit, sortir les quartiers de viandes à l'aide d'une fourchette et laisser réduire la sauce quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement ( voire rajouter du safran), et passer la sauce au chinois sur la viande préalablement déposée dans une cocotte. Incorporer les trompettes de la mort. Refaire mijoter quelques instants, et le plat est prêt. Servir avec des pâtes fraîches ou une bonne purée de pommes de terre.
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